همه چيز در باره نشاسته ذرت
نشاسته ذرت به دليل شفاف بودن بعد از مخلوط شدن در مايعات و پخته شدن و غلظت بيشتر جايگزين مناسبي براي آرد در دستورات پخت و پز است. همچنين نشاسته ذرت به جاي تخم مرغ نيز قابل استفاده مي شود.
نشاسته ذرت يكي از انواع نشاسته است كه طي فرايندي از دانه هاي ذرت بدست مي آيد و مانند نشاسته هاي ديگر معمولا براي غلظت غذاها و شيريني ها كاربرد دارد. در دستورهاي تهيه شيريني معمولا ازنشاسته ذرت استفاده مي شود ولي با اين حال در بعضي از آنها آرد ذرت نام برده شده كه منظور همان نشاسته ذرت است.
نشاسته ذرت با فت خاصي دارد، اپر مقداري نشاسته ذرت را بين دو انگشتتان حركت دهيد صداي خاصي شبيه به جيرجير مي شنويد اما بافت آن در حالت معمول نرم و لطيف است. نشاسته ذرت آرد سفيد رنگي است كه كاملا با نشاسته گندم كه در ايران با نام نشاسته گل متداول است، تفاوت دارد.
در صورتي كه در دستور تهيه كيك ها و شيريني ها به جاي مقداري از آرد، نشاسته ذرت استفاده شود، لطافت آنها بيشتر مي شود. همچنين نشاسته ذرت در تهيه دسرهايي مثل پودينگ و كاستارد يا عامل غليظ كننده سوپ كاربرد دارد. از ويژگي هاي ديگر نشاسته ذرت اين است كه پس از مخلوط شدن، تقريبا بي رنگ مي شود و لذا اين خصيصه استفاده زيادي دارد.
مشاسته ذرت از لحاظ طعم و بو و رنگ، خنثي است و اين هم از ديگر دلايل استفاده از اين نشاسته در شيريني پزي و كيك پزي است. البته اين ويژگي كمك بسياري به تزيين هايي كه با فوندانت صورت مي گيرد مي كند. در برخي كرم ها نيز از نشاسته ذرت و آرد گندم براي غلظت استفاده مي شود. در دستور رولت و كيك اسفنجي ساده از نشاسته ذرت براي لطافت بافت كيك استفاده شده است.
در نظرداشته باشيد كه در بيشتر دستورها (نه همه دستور كيك ها) مي توان در حد يكي دو قاشق از آرد، دستورتهيه كيك و شيريني را با نشاسته ذرت جايگزين كرد تا لطيف تر شود. نشاسته ذرت جايگزين مناسبي براي پودر كاستارد به همان ميزان است.
دريك قاشق غذاخوري نشاسته ذرت، 29 كالري انرژِي و 7 گرم كربوهيدرات وجود دارد.
خواص نشاسته ذرت
نشاسته پليمري از مولكول هاي –D گلوكز است كه به صورت دانه هاي جدا از هم يا گرانول در بافت هاي گياهي وجود دارد و قطر آنها 2 تا 100 ميكرون متغير است.
گرانول هاي نشاسته از نطر شكل ممكن است به صورت كروي بيضي و يا چند وجهي باشند كه با ميكروسكوپ قابل بررسي هستند. مهم ترين منبع تهيه نشاسته، ذرت است.
طبق تحقيقات به عمل آمده ذرت قدرتمند ترين گياه زراعي در جذب و ذخيره سازي انرژي آزاد موجود درزمين است.
عملكرد بالا، تنوع موارد مصرف، تنوع ارقام و هيبريد هاي موجود، خواص زراعي مطلوب و بهره برداري اقتصادي خوب و سازگاري بالاي ذرت با شرايط مختلف آب و هوايي باعث شده ساليانه قسمت اعظمي از اراضي دنيا به كشت اين گياه ارشمند اختصاص يابد.
با اينكه ذرت ارزش غذايي فراواني دارد، به علت نداشتن گلوتن (ماده چسب گندم) از آن نمي توان براي تهيه نان استفاده كرد. بنابراين براي تهيه نان ذرت، آن را با ساير غلات مخلوط مي كنند.
نشاسته ذرت داراي خواص درماني نيز هست كه برخي از آنها در ادامه فهرست مي شوند:
ذرت از نظر طب قديم ايران سرد و خشك است.
ذرت غذاي خوبي براي پيشگيري سرطان است.
استفاده مداوم ذرت، از كرم خوردگي دندان جلوگيري مي كند.
روغن ذرت كلسترول خون را پايين مي آورد.
روغن ذرت براي درمان اگزما و بيماري هاي پوستي مفيد است.
كاكل ذرت را قبل از رسيدن كامل ميوه يعني قبل از پژمرده شدن مي چينند و به سرعت خشك مي كنند. كاكل ذرت بعد از خشك شدن رنگ قهوه اي پيدا مي كند.
دم كرده كاكل ذرت ادرار آور است و آرام كننده دستگاه ادراري است.
درد و ناراحتي هاي دستگاه ادراري را تسكين ميدهد.
سنگ مثانه، التهاب، ورم مثانه و درد مثانه را از بين مي برد.
كاكل ذرت بطوركلي دستگاه ادراري را تميز مي كند.
به غيراز كاكل ذرت ازبرگ و ريشه و ساقه بلال نيز استفاده طبي به عمل مي آيد.
رنگ زرد ذرت مربوط به موادي به نام زئين Zeine و زيازانتين Zeaxanthine مي باشد.
شرايط نگهداري نشاسته ذرت
از آن جايي كه نشاسته جاذب رطوبت است آن را در يك ظرف دربسته در محيط خشك و خنك نگه داري كنيد. در صورتي كه آن را به درستي نگه داري كنيد براي مدت طولاني قابل استفاده است.
ويژگي هاي آرد ذرت و نشاسته ذرت:
آرد ذرت و نشاسته ذرت دو محصول كاملا متفاوت هستند كه هر يك در قنادي نقش مهمي ايفا مي كنند. مراحل تهيه، ساختار، كاربرد و روش استفاده از آرد ذرت و نشاست ذرت با ديگري كاملا متفاوت است و اگر هركدام را به جاي ديگري استفاده كنيد قطعا نتيجه غير قابل استفاده خواهد شد و بايد كل غذا يا شيريني را دور بريزيد. بنابراين آشناسس كامل با آرد ذرت و نشاسته ذرت كمك مي كند با كاربرد دقيق آنها آشنا شويد.
آرذ ذرت آردي است نرم كه از آسياب كردن دانه هاي ذرت خام به دست مي آيد، روند تهيه آرد ذرت مشابه با آرد گندم است و دانه هاي ذرت خام و خشك با دستگاه هاي مخصوص آسياب شده و پودر نرم و نسبتا لطيفي حاصل مي كند كه آرد ذرت نام دارد. نسبت به رنگ دانه هاي ذرتي كه در تهيه آرد ذرت استفاده شده است رنگ آرد ذرت متفاوت خواهد شد، به طور كلي آرد ذرت رنگ تقريبا زرد رنگي دارد و ممكن است رنگ زرد روشن يا كمي تيره باشد. البته برخي دانه هاي ذرت بنفش، مشكي، قرمز تيره يا رنگي هستند و بنابراين آرد ذرتي كه از اين مدا ذرت ها تهيه مي شود رنگ ديگري خواهد داشت اما معمولا آرد ذرت را به رنگ نخودي يا زرد ملايم خواهيم داشت. آرد ذرت درجات زيري متفاوتي دارد و مي تواند كاملا نرم و ريز يا كمي درشت و زبر باشد كه همين تفاوت بافت مصارف مختلفي درآشپزي ايجاد مي كند. به طور كلي حتي آرد ذرت با بافت ريزو نرم هم كمي با آرد گندم متفاوت تر و زبر تر است. آرد ذرت با نام انگليسي corn flour عرضه مي شود.
آرد نشاسته ذرت را ميتوانيد از لوازم قنادي و هايپر ماركت ها تهيه نماييد.
طرز تهيه تارت ليمو