يكي از پر مصرف ترين مواد اوليه براي تولبد محصولات غذايي آرد ها هستند كه تنوع و كاربردهاي بسياري دارند. ما قصد داريم تا شما را با روش توليد و كاربردهاي 5 نوع ازرايج و پرمصرفترين آردهاي موجود در بازار آشنا كنيم.
1- آرد گندم : روش توليد آرد گندم كه پرمصرفترين آرد دركشور محسوب مي شودربه اين صورت است كه ابتدا گندم را بوجاري (يعني تميز و پاك كردن گندم از سنگ، خاك، خاشاك و .. با استفاده از دستگاه هاي مختلف و الك هاي مخصوص) و سپس آن را ابا آسياب هاي فلزي استوانه اي كه به نام "وال" مشهورهستند، آرد مي كنند. در حال حاضر آرد گندم در كشور ما با چهار روش مختلف براي تهيه چهار نوع نان متفاوت تهيه مي شود. آرد كامل،خبازي،ستاره و نول در مطالب بعدي به توضيح آنها خواهيم پرداخت.
آردي «كامل» است كه پوسته گندم را هنگام آسياب كردن از آن جدا نمي كنند.از اين آرد براي تهيه نان سنگك استفاده مي شود. به نوع دوم آرد گندم كه حدود 21درصد از پوسته آن توسط الك جدا شده است، آرد «خبازي» مي گويند كه اينآرد براي تهيه نان لواش و تافتون مورد استفاده قرار مي گيرد. آرد «ستاره» كه براي تهيه نان بربري و فانتزي به كار مي رود هم همان آرد گندمي است كه حدود 21 تا 12 درصد از پوسته گندم از آن جدا شده است. در نهايت هم نا آرد «نول» را داريم كه براي توليد شيريني و كيك كاربرد دارد.
كاربرد: آرد گندم براي توليد محصولات مختلفي مانند انواع نان، ماكاروني، بيسكوييت، كيك، كلوچه و كيك و شيريني مورد استفاده قرار ميگيرد.
2- آرد سيب زميني: روش توليد به اين صورت است كه ابتدا سيب زميني ها را پس از ورود به كارخانه مي شويند و انها را از آلودگي پاك مي كنند. سپس آنها را با پوستشان كمي آبپز و له مي كنند. از له كردن سيب زميني ها خمير نسبتا شلي به دست مي آيد كه اين خمير را براي جدا كردن پوسته هاي سيب زميني از صافي هاي مخصوصي هم ميگذرانند. درنهايت هم خمير سيب زميني را با روش هاي مختلفي مانند اسپري دراير يا درام دراير خشك و سپس آن را پودر و آسياب مي كنند و آرد سيب زميني را از آن به دست مي آورند.
كاربرد: تهيه فرآورده هاي غذايي مختلفي مانند انواع كوكو و كتلت هاي آماده يا سوپ هاي حاضري.
3- آرد ذرت: براي تهيه آرد ذرت، ابتدا دانه هاي ذرت را ازخوشه آن جدا و دركارخانه توليد آرد هم آنها را بوجاري مي كنند.دانه هاي جدا شده را براي بالا بردن مدت زمان ماندگاريشان، خشك مي كنند و اگرقرارباشد از آنها آردي تهيه شود، براي مدتي دانه ها را مي خيسانند تا پوسته ضخيم و رويي آنها كمي نرم شود. سپس آنها را با آسياب هاي مخصوصي مالش مي دهند تا پوسته رويي از مغز داخليشان جدا شود. در نهايت هم مغز داخل ذرت را دوباره خشك و آسياب مي كنند تا آرد ذرت يك دستي را به دست آورند. كاربرد: از اين آرد هم براي توليد انواع كيك، كلوچه يا شيريني كمك گرفته مي شود. ضمن اينكه آرد ذرت
هم مانند آرد سيب زميني يكي از مواد تشكيل دهنده برخي از سوپ هاي حاضري واسنك هاي موجود در بازار است.
4- آرد برنج: به برنجي كه تازه برداشت شده و داراي پوسته است، شلتوك گفته ميشود. براي جدا كردن دانه هاي برنج از پوسته رويي شان، آنها را به كارخانه هاي شاليكوبي يا برنج كوبي مي برند. طي فرايند شاليكوبي و تبديل شلتوك به برنج سفيد، برخي از دانه هاي برنج، شكسته مي شوند كه اين دانه هاي شكسته را توسط الك از دانه هاي كامل جدا مي كنند. بخشي از اين دانه ها كه زياد شكسته نشده باشند، به عنوان برنج نيم دانه به بازار عرضه مي شوند اما دانه هايي كه بيش از اندازه خرد شده باشند و قابل استفاده نباشند را برايتهيه آردبرنج مورد استفاده قرار مي دهند. كاربرد: تركيب سوپ، آش، كوكو، كتلت و فرني هاي حاضري و البته نان برنجي هاي موجود در شيريني پزي ها.
5- آرد جو: دانه هاي جو را پس از بوجاري كردن در كارخانه، با آسياب هاي فلزي استوانه اي تحت فشار قرار مي دهند و آنها را آسياب و آرد مي كنند. پس از تهيه آرد جو مي توان سبوس آن را با استفاده از الك هايي مخصوص و با درصد هاي مختلفي جدا كرد، يعني آرد جو را هم مانند آرد گندم مي توان به صورت كامل توليد يا اينكه سبوس آن را جدا كرد.
كاربرد: آرد جو را با آرد گندم مخلوط و از آن براي توليد نان درنانوايي هاي مختلف استفاده مي كنند و نان هاي توليد شده از تركيب آرد جو و گندم را با عنوان نان جو يا نان رژيمي به فروش مي رسانند. گاهي براي توليد برخي كيك ها و كلوچه ها هم درصدي آرد جو به مواد اوليه آنها مي افزايند. ناگفته نماند كه آرد جو ازنظر پروتئيني بسيار غني است و همين دليل از جو براي خوراك دام هم استفاده مي كنند.براي تهيه مالت به منظور توليد ماءالشعير در صنايع غذايي هم به محصولي مانند جو نياز است.
طرز تهيه تارت ليمو