آرشیو بهمن ماه 1398

مواد لازم براي تهيه شيريني برنجي

۲۵۰ گرم آرد برنج

۱۲۵ گرم كره

۷۰ گرم پودر قند

۱ قاشق سوپخوري گلاب

۱ عدد زرده تخم مرغ

۱/۲ عدد سفيده تخم مرغ

۲ قاشق سوپخوري زعفران دم كرده

تخم خرفه براي تزيين

مراحل تهيه شيريني برنجي

در ابتدا پودر قند رو با كره آب شده خوب مخلوط ميكنيم تا خاك قند كاملا در كره حل بشه.

نكته : كره داغ نباشه و فقط كافيه آب شده باشه.

مخلوط كره و خاك قند كاملا يكنواخت شدن. گلاب و زرده و سفيده رو اضافه كرده و با قاشق هم ميزنيم تا يه مخلوط يكنواخت بدست بياد. در اين مرحله آرد رو اضافه كرده و ابتدا مخلوط رو با قاشق هم ميزينم. وقتي مخلوط خودشو گرفت كمي با دست ورزش ميدهيم تا منسجم بشه. دقت كنين كه بيش از حد خمير رو ورز ندين وگرنه روغن ميندازه. حالا خمير رو نصف ميكنيم و نصفش رو كنار گذاشته و مابقيش رو خوب با زعفرون مخلوط ميكنيم تا در نهايت دو رنگ شيريني برنجي داشته باشيم. بعد هر دو قسمت خمير رو داخل ظرف ميذاريم و روي ظرف را با پلاستيك ميپوشونيم طوري كه كاملا بسته باشه و هوا داخلش نرود تا از خشك شدن خمير جلوگيري كنيم. و براي مدت ۲۴ ساعت داخل يخچال استراحت ميدهيم. بعد از ۲۴ ساعت به اندازه يك گردو خيلي كوچيك از خمير برميداريم و گردش ميكنيم و روي كاغذ روغني ميذاريم و بعد با استفاده از قالب هاي شكل دهنده خمير شيريني روي گلوله ها فشار ميديم تا شكل بگيرند. در نهايت هم با تخم خرفه تزيين ميكنيم و براي مدت ۱۰ الي ۱۲ دقيقه داخل فري كه از قبل با دماي ۱۸۰ درجه گرم شده ميذاريم تا بپزند.شيريني هاي ما آماده شد. نوش جان

مواد مورد نياز:

پودر قند 100 گرم

آرد شيريني 200 گرم

روغن مارگارين 100گرم

روغن مايع 25 گرم

پودر هل 1 قاشق چايخوري

وانيل خالص 1/8 قاشق چايخوري

زعفران دم شده، پودر كاكايو به ميزان دلخواه

پودر پسته براي تزيين

طرز تهيه شيريني بهشتي

1-مارگارين يا روغن جامد براي تهيه اين شيريني بايد نرم باشد يعني ساعاتي قبل از تهيه آن را در دماي محيط قرار دهيد تا هنگام مخلوط كردن مشكلي پيش نيايد

*مارگارين نرم شده را همراه پودر قند با همزن برقي بزنيد تا كاملا يكدست و پوك شود.

2- پس در ادامه خمير را تنها با نوك انگشت ورز دهيد تا به روغن نيافتد.(مي دانيم كه چسبندگي آردها با هم متفاوت است پس هيچ وقت آن را يك دفعه اضافه نكنيد. هميشه مقداري از آرد هر نوع خمير را نگه داريد و در صورت نياز باقي مانده آرد را اضافه كنيد.

3-پس از اينكه آرد مخلوط شد حالا بايد روغن مايع را اضافه كنيد (در حد مخلوط شدن كافي است.

4-خمير آماده شده را دو بار با چرخ گوشت چرخ كنيد تا لطافت آن بالا برود.

5-در اين مرحله مي توانيد خمير را به چند بخش تقيسم و با مواد مختلف طعم دار كنيد. براي داشتن شيريني بهشتي زعفراني مقداري زعفران دم شده به خمير اضافه كنيد تا به رنگ دلخواه برسد. براي داشتن شيريني بهشتي شكلاتي مقداري پودر كاكائو بيافزاييد . يا حتي مي توان خمير را با انواع رنگ خوراكي به رنگ دلخواه در آورد.

6-كف سيني فر كاغذ روغني پهن كنيد(نيازي به چرب كردن نيست.) خمير شيريني بهشتي را هم مي توانيد در قيف بريزيد و با انواع ماسوره به آن طرح دهيد و هم مي توانيد آن را گلوله كنيد و در نهايت اگر مايل بوديد با وسيله هاي مختلف روي آن طرح ايجاد كنيد.

7-سيني را در فر گرم شده با دماي 180 درجه سانتي گراد به مدت 10 اي 15 دقيقه قرار دهيد.

8-پس از پخت اجازه دهيد شيريني كاملا خنك شود و بعد به وسيله كاردك از سيني جدا كنيد.

*نكات

1-شيريني بهشتي بدون فر هم تهيه مي شود. براي پخت شيريني بدون فر به يك پايه فلزي نياز داريد و يك قابلمه بزرگ در دار. قابلمه را روي حرارت متوسط قرار دهيد و و پايه فلزي را در قابلمه بگذاريد. خمير قالب زده شده را در يك سيني كوچك تر از قابلمه كه كف آن كاغذ روغني پهن كرده ايد بچينيد. سيني را در قابلمه روي پايه قرار دهيد. در ظرف را بگذاريد و اجازه دهيد به مدت 10 الي 15 دقيقه شيريني بپزد.

2-از انواع طعم دهنده مثل دارچين، جوز هندي، زنجبيل، نسكافه و … در اين شيريني مي توان استفاده كرد.

3-اگر بعد از خوردن شيريني احساس كرديد داخل شيريني خام است دليل آن زياد بودن حرارت است پس براي كسب تجربه چند بار آن درست كنيد.

4-اگر داخل شيريني سفت بود دليل آن زياد ماندن در فر است.

5-شيريني را پس از جدا كردن از سيني حتما در يك ظرف در بسته نگهداري كنيد. دقت كنيد هوا وارد ظرف نشودنوش جان.

  مواد مورد نياز: 

   پودر قند 100 گرم

  آرد شيريني 200 گرم

 روغن  مارگارين 100گرم

  روغن مايع 25 گرم

  پودر هل 1 قاشق چايخوري

  وانيل خالص 1/8 قاشق چايخوري

  زعفران دم شده، پودر كاكايو به ميزان دلخواه

  پودر پسته براي تزيين

طرز تهيه شيريني بهشتي

1-مارگارين يا روغن جامد براي تهيه اين شيريني بايد نرم باشد يعني ساعاتي قبل از تهيه آن را در دماي محيط قرار دهيد تا هنگام مخلوط كردن مشكلي پيش نيايد

*مارگارين نرم شده را همراه پودر قند با همزن برقي بزنيد تا كاملا يكدست و پوك شود.

2-  پس در ادامه خمير را تنها با نوك انگشت ورز دهيد تا به روغن نيافتد.(مي دانيم كه چسبندگي آردها با هم متفاوت است پس هيچ وقت آن را يك دفعه اضافه نكنيد. هميشه مقداري از آرد هر نوع خمير را نگه داريد و در صورت نياز باقي مانده آرد را اضافه كنيد.

3-پس از اينكه آرد مخلوط شد حالا بايد روغن مايع را اضافه كنيد (در حد مخلوط شدن كافي است.

 4-خمير آماده شده را دو بار با چرخ گوشت چرخ كنيد تا لطافت آن بالا برود.

 5-در اين مرحله مي توانيد خمير را به چند بخش تقيسم و با مواد مختلف طعم دار كنيد. براي داشتن شيريني بهشتي زعفراني مقداري زعفران دم شده به خمير اضافه كنيد تا به رنگ دلخواه برسد. براي داشتن شيريني بهشتي شكلاتي مقداري پودر كاكائو بيافزاييد . يا حتي مي توان خمير را با انواع رنگ خوراكي به رنگ دلخواه در آورد.

6-كف سيني فر كاغذ روغني پهن كنيد(نيازي به چرب كردن نيست.) خمير شيريني بهشتي را هم مي توانيد در قيف بريزيد و با انواع   ماسوره به آن طرح دهيد و هم مي توانيد آن را گلوله كنيد و در نهايت اگر مايل بوديد با وسيله هاي مختلف روي آن طرح ايجاد كنيد.

 7-سيني را در فر گرم شده با دماي 180 درجه سانتي گراد به مدت 10 اي 15 دقيقه قرار دهيد.

8-پس از پخت اجازه دهيد شيريني كاملا خنك شود و بعد به وسيله كاردك از سيني جدا كنيد.

 *نكات

1-شيريني بهشتي  بدون فر هم تهيه مي شود. براي پخت شيريني بدون فر به يك پايه فلزي نياز داريد و يك قابلمه بزرگ در دار. قابلمه را روي حرارت متوسط قرار دهيد و و پايه فلزي را در قابلمه بگذاريد. خمير قالب زده شده را در يك سيني كوچك تر از قابلمه كه كف آن كاغذ روغني پهن كرده ايد بچينيد. سيني را در قابلمه روي پايه قرار دهيد. در ظرف را بگذاريد و اجازه دهيد به مدت 10 الي 15 دقيقه شيريني بپزد.

2-از انواع طعم دهنده مثل  دارچين، جوز هندي، زنجبيل، نسكافه و … در اين شيريني مي توان استفاده كرد.

3-اگر بعد از خوردن  شيريني احساس كرديد داخل شيريني خام است دليل آن زياد بودن حرارت است پس براي كسب تجربه چند بار آن درست كنيد.

4-اگر داخل شيريني سفت بود  دليل آن زياد ماندن در فر است.

5-شيريني را پس از جدا كردن از سيني حتما در يك ظرف در بسته نگهداري كنيد. دقت كنيد هوا وارد ظرف نشودنوش جان.

مواد لازم براي تهيه پاستيل خانگي : 

ژله 1بسته

آب 2/1پيمانه(آب سرد)

گلوكز2/1پيمانه

پودر ژلاتين2قاشق غذا خوري  

طرز تهيه پاستيل خانگي :

اول آب سرد و گلوكز را خوب مخلوط كنيد اگر ديديد حل نمي شود ايرادي ندارد پودر ژلاتين و پودر ژله را روي مخلوط آب و گلوكز بپاشيد و مخلوط كنيد و روي حرارت خيلي ملايم بگذاريد تا كاملا با هم مخلوط شوند.حدود ۷ تا ۲۰ ثانيه از روي حرارت برداريد تا روي مايع به حالت كف سفيد به وجود بيايد مراقب باشيد اصلا نجوشد بعد شعله را خاموش كنيد و ۱۰ دقيقه صبر كنيد تا روي مايع يك لايه مايه سفيد رنگ ببندد آن لايه را با احتياط برداريد(براي شفافيت) 

وقتي كامل آن لايه را برداشتيد مي توانيد در قالبهاي مخصوص بريزيد كمي در محيط بگذاريد تا خودش را بگيرد و بعد مي توانيد به يخچال منتقل كنيد بعد از ۲تا۳ ساعت كامل خودش را گرفته و طعم آن عالي است.

 نكته:گلوكز باعث شفافيت پاستيل ميشود واختياري است.

نكته:بهتر است از قالبهاي سيليكوني استفاده كنيد تا پاستيل راحتر از قالب خارج شود.

نكته:گلوكز را ميتوان از لوازم قنادي ها تهيه كنيد.

پف نكردن كيك

بيشترين مشكل كيك پز ها پف نكردن كيك هست خيلي وقتا كيك حالت شيريني به خودش ميگيره و موادش به هم ميچسبه و اصلا حالت پف دار نداره اين مطالب به شما كمك ميكند تا اين مشكل را حل كنيد.

1-تخم مرغ مستقيم از يخچال خارج شده و داخل كيك استفاده شده(حتما تخم مرغ نيم ساعت داخل اتاق بماند و بعد استفاده شود)

2-مقدار مايعات مثل آب،شير، و ...دقيق نبوده يا مايع خيلي خيلي رقيق شده يا غليظ

3-ميزان هم زدن خيلي كم بوده ولي در اواخر كه نبايد مواد هم بخوره زياد هم خورده و از همه مهمتر مخلوط كردن دوراني در هم زدن رعايت نشده.

-4دماي فر يا خيلي زياد بوده يا خيلي كم (اگر زياد باشه كيك پف نميكنه و بيشتر نپخته ميمونه و اگر كم باشه كيك پف ميكنه ولي به مرور پفش رو از دست ميده و سفت ميشه)

5-فر از قبل گرم نشده

-6مواد رو بدون اولويت دستور مخلوط كرديد يعني هرچيزي رو هر وقت خواستيد ريختيد(اين موضوع خيلي زياد پيش مياد و خيلي روي پف كيك تاثير منفي داره.)

-7از كره يا روغن سرد و آب نشده استفاده كرديد يا خيلي داغش كرديد و به مواد اضافش كرديد

8- بيكينگ پودر يا جوش شيرين به نسبت آرد كم بوده يا خيلي كهنه بوده

9-روغن يا كره رو بيشتر از حد معمول ريختيد يا ظرف رو زياد چرب كرديد

10-اندازه قالب نسبت به مايه كيك بزرگ يا خيلي كوچيك بوده.يا اينكه ميزان 1سوم توش رعايت نشده(يعني فقط 1سوم قالب بايد پر از مايه كيك بشه)

11-مواد خيلي كند آماده شده و فاصله بين تهيه مواد تا قرار گرفتن در فر خيلي خيلي زياد بوده(به نظر من حد اكثر زمان آماده سازي بايد نيم ساعت تا 45دقيقه باشه علي الخصوص توي هواي سرد اصلا نبايد بين تهيه و پخت فاصله بيفته چون رطوبت كيك كلا از بين ميره و كيك پفدار نميشه

گنبدي شدن و ترك خوردن كيك

-1فر زيادي داغ بوده و بيشتر از نيم ساعت هم گرم شده.

-2مواد رو در انتهاي كار زيادي هم زديد اونم به شكل غير دوراني.

3-ميزان مايعات نسبت به آرد كم بوده يا اينكه آردتون سنگين بوده و زياد شده.

-4كيك رو در طبقه وسط نپختيد و دما از بالا يا پايين زياد روش اومده.

كيك نم دارد

1-كيك خيلي داخل قالب باقي مونده و فضاش هم گرم بوده و كيك عرق كرده.

2-كيك كامل نپخته ولي ظاهرش سفت بوده و از فر خارج شده(تست با خلال دندون انجام نشده و داخل كيك مغزپخت نيست)

-3مقدار يكي از 3ماده اوليه(شكر،مايعات و روغن)زياد بوده يا روغن جامد استفاده شده كه آب نشده و مقدارش بيش از دستور بوده.

كيك به قالب چسبيده و به سختي جدا ميشه

-1قالب رو آرد پاشي و بعدش چرب نكرديد.

2-كيك بعد از پخت يا خيلي زود از قالب خارج شده يا خيلي دير(نيم ساعت بايد بمونه تا سرد بشه بعد جداش كنيد

3-كيك هنوز داخلش خامه و خوب نپخته(به دليل دماي بالا فقط روي كيك پخته شده).

مواد لازم براي تهيه پاستيل خانگي

 ژله 1بسته

آب 2/1پيمانه(آب سرد)

گلوكز2/1پيمانه

پودر ژلاتين2قاشق غذا خوري

طرز تهيه پاستيل خانگي :

اول آب سرد و گلوكز را خوب مخلوط كنيد اگر ديديد حل نمي شود ايرادي ندارد پودر ژلاتين و پودر ژله را روي مخلوط آب و گلوكز بپاشيد و مخلوط كنيد و روي حرارت خيلي ملايم بگذاريد تا كاملا با هم مخلوط شوند.حدود ۷ تا ۲۰ ثانيه از روي حرارت برداريد تا روي مايع به حالت كف سفيد به وجود بيايد مراقب باشيد اصلا نجوشد بعد شعله را خاموش كنيد و ۱۰ دقيقه صبر كنيد تا روي مايع يك لايه مايه سفيد رنگ ببندد آن لايه را با احتياط برداريد(براي شفافيت) وقتي كامل آن لايه را برداشتيد مي توانيد در قالبهاي مخصوص بريزيد كمي در محيط بگذاريد تا خودش را بگيرد و بعد مي توانيد به يخچال منتقل كنيد بعد از ۲تا۳ ساعت كامل خودش را گرفته و طعم آن عالي است.

نكته:گلوكز باعث شفافيت پاستيل ميشود واختياري است.

نكته:بهتر است از قالبهاي سيليكوني استفاده كنيد تا پاستيل راحتر از قالب خارج شود.

نكته: گلوكز و قالبهاي سيلكوني را ميتوان از لوازم قنادي ها تهيه كنيد.

انواع قالبها

براي خريد قالب مورد نياز خود ابتدا بايد بدانيد آن را براي چه كاري مي خواهيد. بايد بدانيد قالب هاي تفلون و سيليكون گران تر و مستحكم تر ازقالب هاي فلزي و آلومينيومياست.

قالب كمربندي

قالب كمربندي كه بيشتر با جنس تفلون در بازار موجود است براي تهيه انواع كيك، به خصوص چيز كيك و انواع دسر ها مورد استفاده قرار مي گيرد. براي استفاده از اين قالب اگر قرار است آن را در فر بگذاريد حتما كف آن كاغذ روغني بياندازيد زيرا در غير اين صورت مواد كيك از كناره هاي آن بيرون مي زند يا مي سوزد. نحوه قرار دادن كاغذ روغني بدين شكل است كه روي كف قالب يه تيكه كاغذ روغني قرار ميديم، ديواره قالب را روي كاغذ روغني گذاشته و قالب را مي بنديم. اين قالب‌هابه شكل گرد هستند و ويژگي اصلي اين قالب‌ها اين است كه وقتي‌ كيك پخته شد با باز كردن كمربند آن به راحتي‌ كيك از قالب جدا مي‌شود و نيازي به برگرداندن قالب نيست.

قالب سيليكوني

شايد اين سوال براي شما پيش آمده باشد كه آيا بايد ته قالب سيليكوني را چرب كرد، آرد پاشيد يا هيچ كاري نكرد! بهتر است بدانيد نيازي نيست كه قالب هاي سيليكوني را چرب و يا آردپاشي كنيد. كيك از كف قالب بدون مشكل جدا مي شود، حتي اگر كيك نرم ترين و لطيف ترين و مرطوب ترين مدل كيك باشد.اين قالب‌ها از قابليت انعطاف‌پذيري بالايي برخوردار است. از جنس پليمر ساخته شده و نچسب است و تا 500 درجه سانتي‌گراد گرما را تحمل مي‌كند. از اين نوع قالب‌هاي سيليكوني كه داراي تنوع طرح زيادي هستند همچنين براي تهيه انواع ژله و دسر يخچالي نيز استفاده مي‌شود.

قالب مافين

اين قالب براي تهيه كيك هاي تك نفره استفاده ميشه و در شكل ساده و يا با انواع طرح هاي زيبا موجوده و براي تهيه كيك براي مهموني مناسبه چون كيك هاي يك نفره و به تعداد بهتون ميده. قالب مافين با جنس تفلون و يا سيليكون موجود است. قالب ها مافين گرد و كوچك هستند و در تعداد هاي 6 ،12 يا 24 تايي در يك قالب مستطيل قرار دارند. عموما داخل قالب هاي مافين كاغذ هاي مخصوص آن را قرار مي دهند تا شكل زيباتري داشته باشند.

قالب لوف

قالب‌هاي مخصوص نان و كيك‌هاي صبحانه يا loaf panاين قالب‌ها مناسب انواع نان فانتزي، تست و انواع كيك صبحانه و عصرانه است كه بعد از بيرون آمدن از قالب به صورت مستطيلي برش داده مي‌شوند.

قالب ميان تهي

اين قالب ها در مدل ساده و شياردار و طرح دار موجود است و براي كيك هاي معمولي خانگي گزينه مناسبي است.اين قالب مخصوص كيككه از وسط به صورت استوانه‌اي بالا آمده است و دليل آن اين است كه حجم اين كيك بالاست و خيلي‌ پف مي‌كند وباعث مي شودكه گرما به وسط اين كيك نيز برسد و روند پخت به طور كامل صورت گيرد.يك كيك فوق‌العاده ابري و خوشمز مانند كيك اسفنجي بوده با اين تفاوت كه پف بيشتري دارد و با طعم‌هاي مختلف نيز پخته مي‌شود. توصيه مي‌شود اگر حجم مايه كيك اسفنجي شما بالاست از اين قالب استفاده كنيد.

قالب تارت دقيقا همانند قالب پاي است، با اين تفاوت كه عموما تارت ها در اندازه هاي كوچك تهيه ميشوند.

قالب معمولي

قالب كيك معمولي‌ كه حتما همه يك عدد از آن در آشپزخانه خود دارند و معمولا به شكل گرد و يا مستطيل در بازار موجود هستند. اغلب از نوعي هستند كه نياز به استفاده از كاغذ‌روغني و يا روغن جدا‌كننده دارند. اين قالب پركاربرد‌‌ترين نوع قالب است كه اندازه 18، 20، 22 مناسب‌ترين سايزهاي اين قالب است. اين قالبمخصوص كيك‌هاي اسفنجي و شيفون است و از قيمتي مناسب برخوردارند و در همه‌ فروشگاه‌هاي لوازم قنادي موجود مي‌باشند. توصيه مي‌شود از سايز 18 و يا 20 دو عدد تهيه نماييد چراكه سايزي مناسب است كه به راحتي اين امكان را به شما مي‌دهد همزمان دو قالب را در فر قرار دهيد.