گاناش

 كار با گاناش

گاناش يكي از پرمصرف ترين كرم ها در قنادي است . از گاناش مي توان براي روكش كيك ها استفاده كرد ، كيك هاي لايه بندي شده را مي توان با گاناش روكش و لايه بندي نمود . گاناش كار شده بين لايه هاي كيك آن را خوشمزه و خوش طعم مي كند و همين طور اگر بين لايه هاي كيك از گاناش استفاده شود كيك لايه بندي بهتر و منظم تر خواهد داشت و لايه بندي آن بهتر انجام خواهد گرفت . اگر مي خواهيد روي كيكي خمير فوندانت بكشيد نيز بهتر است زير آن را گاناش بكشيد. گاناش رقيق را مي توان به عنوان روكش روان براي تزيين كيك ها و دسرها استفاده كرد. براي رويه كرپ ها ، پنكيك ، رافل و دسرهاي مختلف نيز مي توان از گاناش استفاده نمود . استفاده ديگر گاناش مغزي كيك ها و شيريني ها و كلوچه هاي مختلف است . گاناش را مي توان رقيق يا غليظ تهيه كرد و هر ميزان غلظت از گاناش كاربرد مشخصي دارد . در شروع كار شكلات خوش عطر و طعم و خامه را وزن نماييد سپس شكلات را خرد و ريز ريز كنيداز چاقو استفاده كنيد و شكلات را برش دهيد خامه را روي حرارت قرار دهيد تا ذوب شود و به شكل مايع در بيايد بايد خامه آنقدر گرم باشد كه بتوانيد 4 تا 5 ثانيه انگشتتان را داخل آن نگه داريد شكلات هاي خرد شده را داخل خامه گرم بريزيد خرده هاي شكلات را ريز كنيد تا بهتر ذوب شوند خامه گرم شده كه شكلات هاي خرد شده به آن اضافه شده است را در دماي محيط بگذاريد زمان دهيد تا شكلات ها در خامه گرم ذوب شوندبعد از چند دقيقه كه 80 درصد شكلات ها ذوب شدند شروع به هم زدن خامه نماييد با ويسك دستي خامه را در يك جهت هم بزنيد ، در ابتدا تركيب خامه و شكلات به شكل زير در مي آيد به هم زدن ادامه دهيد تا گاناش  شكل بگيرد بعد از كمي هم زدن منظم گاناش به كيفيت زير خواهد رسيد به هم زدن ادامه دهيد تا گاناش بافت يكدستي پيدا كند.بايد گاناش به شكل يك كرم كاملا يكدست و صاف و همگن دربيايد بگذاريد گاناش سرد شود ، در حين سرد شدن هر از گاهي گاناش را هم بزنيد تا بافت آن بهتر شود كيفيت گاناش را در تصوير زير مي بينيد اين گاناش مناسب براي روكش كردن و فيلينگ و لايه بندي كيك ها است اگر گاناش را با نسبت 2 خامه و 1 شكلات تركيب نماييد و روكش روان تهيه كنيد به شكل و كيفيت زير خواهيد رسيد اگر با نسبت مساوي خامه و شكلات را تركيب نماييد به كيفيت زير خواهيد رسيد مي توانيد 2 دقيقه با دور تند همزن برقي بزنيد گاناش فرم گرفته خواهيد داشت اگر گاناش را با نسبت 2 واحد شكلات و 1 واحد خامه تركيب نماييد با اين تركيب يك گاناش كاملا غليظ خواهيد داشت كه به راحتي شكل مي گيرد و قابل شكل دادن است.