آموزش دستور ها و ترفند هاي شيريني پزي

مواد لازم براي تهيه پاستيل خانگي

 ژله 1بسته

آب 2/1پيمانه(آب سرد)

گلوكز2/1پيمانه

پودر ژلاتين2قاشق غذا خوري

طرز تهيه پاستيل خانگي :

اول آب سرد و گلوكز را خوب مخلوط كنيد اگر ديديد حل نمي شود ايرادي ندارد پودر ژلاتين و پودر ژله را روي مخلوط آب و گلوكز بپاشيد و مخلوط كنيد و روي حرارت خيلي ملايم بگذاريد تا كاملا با هم مخلوط شوند.حدود ۷ تا ۲۰ ثانيه از روي حرارت برداريد تا روي مايع به حالت كف سفيد به وجود بيايد مراقب باشيد اصلا نجوشد بعد شعله را خاموش كنيد و ۱۰ دقيقه صبر كنيد تا روي مايع يك لايه مايه سفيد رنگ ببندد آن لايه را با احتياط برداريد(براي شفافيت) وقتي كامل آن لايه را برداشتيد مي توانيد در قالبهاي مخصوص بريزيد كمي در محيط بگذاريد تا خودش را بگيرد و بعد مي توانيد به يخچال منتقل كنيد بعد از ۲تا۳ ساعت كامل خودش را گرفته و طعم آن عالي است.

نكته:گلوكز باعث شفافيت پاستيل ميشود واختياري است.

نكته:بهتر است از قالبهاي سيليكوني استفاده كنيد تا پاستيل راحتر از قالب خارج شود.

نكته: گلوكز و قالبهاي سيلكوني را ميتوان از لوازم قنادي ها تهيه كنيد.

انواع قالبها

براي خريد قالب مورد نياز خود ابتدا بايد بدانيد آن را براي چه كاري مي خواهيد. بايد بدانيد قالب هاي تفلون و سيليكون گران تر و مستحكم تر ازقالب هاي فلزي و آلومينيومياست.

قالب كمربندي

قالب كمربندي كه بيشتر با جنس تفلون در بازار موجود است براي تهيه انواع كيك، به خصوص چيز كيك و انواع دسر ها مورد استفاده قرار مي گيرد. براي استفاده از اين قالب اگر قرار است آن را در فر بگذاريد حتما كف آن كاغذ روغني بياندازيد زيرا در غير اين صورت مواد كيك از كناره هاي آن بيرون مي زند يا مي سوزد. نحوه قرار دادن كاغذ روغني بدين شكل است كه روي كف قالب يه تيكه كاغذ روغني قرار ميديم، ديواره قالب را روي كاغذ روغني گذاشته و قالب را مي بنديم. اين قالب‌هابه شكل گرد هستند و ويژگي اصلي اين قالب‌ها اين است كه وقتي‌ كيك پخته شد با باز كردن كمربند آن به راحتي‌ كيك از قالب جدا مي‌شود و نيازي به برگرداندن قالب نيست.

قالب سيليكوني

شايد اين سوال براي شما پيش آمده باشد كه آيا بايد ته قالب سيليكوني را چرب كرد، آرد پاشيد يا هيچ كاري نكرد! بهتر است بدانيد نيازي نيست كه قالب هاي سيليكوني را چرب و يا آردپاشي كنيد. كيك از كف قالب بدون مشكل جدا مي شود، حتي اگر كيك نرم ترين و لطيف ترين و مرطوب ترين مدل كيك باشد.اين قالب‌ها از قابليت انعطاف‌پذيري بالايي برخوردار است. از جنس پليمر ساخته شده و نچسب است و تا 500 درجه سانتي‌گراد گرما را تحمل مي‌كند. از اين نوع قالب‌هاي سيليكوني كه داراي تنوع طرح زيادي هستند همچنين براي تهيه انواع ژله و دسر يخچالي نيز استفاده مي‌شود.

قالب مافين

اين قالب براي تهيه كيك هاي تك نفره استفاده ميشه و در شكل ساده و يا با انواع طرح هاي زيبا موجوده و براي تهيه كيك براي مهموني مناسبه چون كيك هاي يك نفره و به تعداد بهتون ميده. قالب مافين با جنس تفلون و يا سيليكون موجود است. قالب ها مافين گرد و كوچك هستند و در تعداد هاي 6 ،12 يا 24 تايي در يك قالب مستطيل قرار دارند. عموما داخل قالب هاي مافين كاغذ هاي مخصوص آن را قرار مي دهند تا شكل زيباتري داشته باشند.

قالب لوف

قالب‌هاي مخصوص نان و كيك‌هاي صبحانه يا loaf panاين قالب‌ها مناسب انواع نان فانتزي، تست و انواع كيك صبحانه و عصرانه است كه بعد از بيرون آمدن از قالب به صورت مستطيلي برش داده مي‌شوند.

قالب ميان تهي

اين قالب ها در مدل ساده و شياردار و طرح دار موجود است و براي كيك هاي معمولي خانگي گزينه مناسبي است.اين قالب مخصوص كيككه از وسط به صورت استوانه‌اي بالا آمده است و دليل آن اين است كه حجم اين كيك بالاست و خيلي‌ پف مي‌كند وباعث مي شودكه گرما به وسط اين كيك نيز برسد و روند پخت به طور كامل صورت گيرد.يك كيك فوق‌العاده ابري و خوشمز مانند كيك اسفنجي بوده با اين تفاوت كه پف بيشتري دارد و با طعم‌هاي مختلف نيز پخته مي‌شود. توصيه مي‌شود اگر حجم مايه كيك اسفنجي شما بالاست از اين قالب استفاده كنيد.

قالب تارت دقيقا همانند قالب پاي است، با اين تفاوت كه عموما تارت ها در اندازه هاي كوچك تهيه ميشوند.

قالب معمولي

قالب كيك معمولي‌ كه حتما همه يك عدد از آن در آشپزخانه خود دارند و معمولا به شكل گرد و يا مستطيل در بازار موجود هستند. اغلب از نوعي هستند كه نياز به استفاده از كاغذ‌روغني و يا روغن جدا‌كننده دارند. اين قالب پركاربرد‌‌ترين نوع قالب است كه اندازه 18، 20، 22 مناسب‌ترين سايزهاي اين قالب است. اين قالبمخصوص كيك‌هاي اسفنجي و شيفون است و از قيمتي مناسب برخوردارند و در همه‌ فروشگاه‌هاي لوازم قنادي موجود مي‌باشند. توصيه مي‌شود از سايز 18 و يا 20 دو عدد تهيه نماييد چراكه سايزي مناسب است كه به راحتي اين امكان را به شما مي‌دهد همزمان دو قالب را در فر قرار دهيد.

 فوندانت چيست ؟
فوندانت يا آيسينگ فوندانت نوعي تزيين خوراكي است كه در صنايع ساخت كيك و شيريني كاربرد زيادي دارد . فوندانت در انواع مايع -خميري و فوندانت مجسمه سازي توليد ميشود .از خمير فوندانت عموما براي تزيين لايه هاي رويين و تزييناتي مانند: گل و عروسكهاي فانتزي بر روي انواع كيك و كاپ كيك استفاده ميشود . از مزيت ويژه فوندانت ميتوان به رنگ پذيري و  شكل دهي آسان و همچنين ماندگاري طولاني در مقابل فاسد شدن اشاره كرد . استفاده از فوندانت طي سالهاي اخير بسيار رواج پيدا كرده و توانسته طرفداران زيادي را به خود جذب كند مهمترين علت اين امر شكل پذيري بسيار خوب و تنوع رنگ است كه تحول بزرگي در هنر قنادي به شمار مي آيد.
علل افزايش استفاده از فوندانت در صنايع كيك و شيريني
 فوندانت خميري، جنسي سفت (مانند گل سفالگري) دارد و براي شكل دادن و ايجاد طرح هاي فانتزي مناسب است. همچنين قابليت رنگ پذيري دانه هابي بلور شكر و سفيد بودن پايه آن، مزيت بزرگي براي ايجاد جذابيت هاي بصري در ساخت كيك است. به شكلي كه تمام ابزار و قابليت هايي كه در ايجاد آثار هنري دستي در زمينه هايي مانند گل چيني يا خمير بازي قابل تعميم به شكل دهي خمير فوندانت است. ازطرف دريگر، در مقايسه با موادي مانند مارسبان (تركيب مغز بادام و شكر)، شكل پذيري بيشتر، عدم وجود طعم پايه آجيل و مشكل حساسيت برخي از مردم به آجيل ها، به مرور استفاده از فوندانت رواج بيشتري پيدا كرده.فوندانت را ميتوانيد از لوازم هاي قنادي تهيه كنيد.
انواع فوندانت را به لحاظ ويژگي هاي فيزيكي ميتوان به دسته هاي زير تقسيم كرد :
*فوندانت مايع
فوندانت مايع تركيبي كرم مانند است كه براي پر كردن داخل با پوشش دادن كيك شيريني نبات يا آبنبات استفاده ميشود . ساده ترين فوندانت از شكر و آب ساخته ميشود كه با ژلاتين و گليسيرين تثبيت شده است . و تا مرحله اي پخته ميشود كه به صورت توپ نرمي درآيد و سپس كمي سرد ميشود و مخلوط ميشود يا  زده ميشود تا هوا با آن مخلوط شود . تا وقتي كه به تووده اي كدر  با بافتي كرمي تبديل شود . گاهي به عنوان طعم دهنده ليمو يا وانيل به آن اضافه ميشود . ساير مواد طعم دهنده و مواد رنگ دهنده مختلف نيز استفاده ميشوند .
*فوندانت خميري
خمير فوندانت – فوندانت آيسينگ (تزئين كيك ) يا پتينيس ( كه با مواد فوندانت مايع تفاوت دارد ) معمولا براي تزئين كيكهاي تولد و عروسي استفاده ميشود.هر چند عموما كيكهاي عروسي را با خمير بادام ( معروف به مارسبان ) و رويال آيسينگ ساخته ميشوند . اما به دليل آلرژيهايي رايج نسبت به مغزيات فوندانت روز به روز رواج بيشتري ميابد چون به كنجاله بادام نياز ندارد .خمير فوندانت با ژلاتين( يا آگار در دستورهاي گياهي ) و گلسيريني ساخته ميشود كه درجه غذايي دارد و قند را در حالت انعطاف پذيري حفظ ميكند و تركيبي خمير مانند ايجاد ميكند . همچنين ميتواند با استفاده از پودر قند و مارشمالوي مذاب ساخته  شود . خمير فوندانت مانند خمير سختي كه پاي را ميپوشاند باز شده و براي پوشاندن كيك استفاده ميشود.
 

مواد لازم كيك زبرا 

آرد گندم ۲٫۵ پيمانه يا پودر كيك آماده

شكر ۱ پيمانه

شير ۱ پيمانه

تخم مرغ ۳ عدد

روغن مايع نصف پيمانه

پودر كاكائو ۲ قاشق غذاخوري

بكينگ پودر ۱ قاشق غذاخوري

وانيل نصف قاشق چايخوري

طرز تهيه كيك زبرا

ابتدا فر را با حرارت ۱۸۰ درجه سانتيگراد روشن كنيد تا پس از اينكه مايه كيك آماده شد براي گرم شدن فر معطل نشويد. براي شروع آرد را با بكينگ پودر مخلوط كنيد سپس مخلوط آرد و بكينگ پودر را سه مرتبه الك كنيد تا به طور كامل صاف شوند.

پس از اينكه آرد و بكينگ پور را الك كرديد آنها را كنار بگذاريد. در مرحله بعدي يك كاسه مناسب انتخاب كنيد و تخم مرغ ها را به همراه وانيل و شكر داخل كاسه بريزيد. همزن را روي دور تند بگذاريد و مواد را هم بزنيد تا كاملا كشدار و سفيد رنگ شوند.(پودر كيك آماده را ميتوان از فروشگاه هاي لوازم قنادي تهيه نمايد)

پس از اينكه مخلوط تخم مرغ ، شكر و وانيل كشدار شدند روغن مايع را اضافه كنيد و كمي ديگر هم بزنيد. در ادامه شير را اضافه كنيد و خوب مخلوط كنيد تا مواد يكدست شوند. در ادامه ۲ قاشق غذاخوري از آردي كه در مرحله اول الك كرديد برداريد.

حالا باقيمانده آرد را كم كم به مخلوط شير و تخم مرغ اضافه كنيد و با ليستك به صورت دوراني مواد را مخلوط كنيد تا مواد با آرد يكدست شوند و خمير كيك منسجم شود. در مرحله بعد خمير را به دو قسمت مساوي تقسيم كنيد.

دو قاشق غذاخوري آرد باقيمانده را با نيمي از خمير به خوبي مخلوط كنيد و دو قاشق غذاخوري پودر كاكائو را به نصف ديگر خمير اضافه كنيد و خوب مخلوط كنيد تا يكدست شوند. يك قالب مناسب انتخاب كنيد و آنرا با روغن مايع چرب كنيد.

در ادامه مقدار كمي آرد كف قالب بپاشيد و يك ملاقه از مايه سفيد داخل قالب بريزيد ، سپس يك مقاله از مايه كاكائويي بريزيد. به همين ترتيب تمام مايه كيك را داخل قالب بريزيد. در مرحله پاياني كيك را به مدت ۴۵ دقيقه در فر قرار دهيد تا آماده شود.نوش جان

 كار با گاناش

گاناش يكي از پرمصرف ترين كرم ها در قنادي است . از گاناش مي توان براي روكش كيك ها استفاده كرد ، كيك هاي لايه بندي شده را مي توان با گاناش روكش و لايه بندي نمود . گاناش كار شده بين لايه هاي كيك آن را خوشمزه و خوش طعم مي كند و همين طور اگر بين لايه هاي كيك از گاناش استفاده شود كيك لايه بندي بهتر و منظم تر خواهد داشت و لايه بندي آن بهتر انجام خواهد گرفت . اگر مي خواهيد روي كيكي خمير فوندانت بكشيد نيز بهتر است زير آن را گاناش بكشيد. گاناش رقيق را مي توان به عنوان روكش روان براي تزيين كيك ها و دسرها استفاده كرد. براي رويه كرپ ها ، پنكيك ، رافل و دسرهاي مختلف نيز مي توان از گاناش استفاده نمود . استفاده ديگر گاناش مغزي كيك ها و شيريني ها و كلوچه هاي مختلف است . گاناش را مي توان رقيق يا غليظ تهيه كرد و هر ميزان غلظت از گاناش كاربرد مشخصي دارد . در شروع كار شكلات خوش عطر و طعم و خامه را وزن نماييد سپس شكلات را خرد و ريز ريز كنيداز چاقو استفاده كنيد و شكلات را برش دهيد خامه را روي حرارت قرار دهيد تا ذوب شود و به شكل مايع در بيايد بايد خامه آنقدر گرم باشد كه بتوانيد 4 تا 5 ثانيه انگشتتان را داخل آن نگه داريد شكلات هاي خرد شده را داخل خامه گرم بريزيد خرده هاي شكلات را ريز كنيد تا بهتر ذوب شوند خامه گرم شده كه شكلات هاي خرد شده به آن اضافه شده است را در دماي محيط بگذاريد زمان دهيد تا شكلات ها در خامه گرم ذوب شوندبعد از چند دقيقه كه 80 درصد شكلات ها ذوب شدند شروع به هم زدن خامه نماييد با ويسك دستي خامه را در يك جهت هم بزنيد ، در ابتدا تركيب خامه و شكلات به شكل زير در مي آيد به هم زدن ادامه دهيد تا گاناش  شكل بگيرد بعد از كمي هم زدن منظم گاناش به كيفيت زير خواهد رسيد به هم زدن ادامه دهيد تا گاناش بافت يكدستي پيدا كند.بايد گاناش به شكل يك كرم كاملا يكدست و صاف و همگن دربيايد بگذاريد گاناش سرد شود ، در حين سرد شدن هر از گاهي گاناش را هم بزنيد تا بافت آن بهتر شود كيفيت گاناش را در تصوير زير مي بينيد اين گاناش مناسب براي روكش كردن و فيلينگ و لايه بندي كيك ها است اگر گاناش را با نسبت 2 خامه و 1 شكلات تركيب نماييد و روكش روان تهيه كنيد به شكل و كيفيت زير خواهيد رسيد اگر با نسبت مساوي خامه و شكلات را تركيب نماييد به كيفيت زير خواهيد رسيد مي توانيد 2 دقيقه با دور تند همزن برقي بزنيد گاناش فرم گرفته خواهيد داشت اگر گاناش را با نسبت 2 واحد شكلات و 1 واحد خامه تركيب نماييد با اين تركيب يك گاناش كاملا غليظ خواهيد داشت كه به راحتي شكل مي گيرد و قابل شكل دادن است.